Nugget Ayam Super Duper!!!

Pengertian Koloid

Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan dan suspensi. Koloid merupakan sistem heterogen, dimana suatu zat "didispersikan" ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang didispersikan berkisar dari satu nanometer (nm) hingga satu mikrometer (µm).

Jika kita campurkan susu (misalnya, susu instan) dengan air, ternyata susu "larut" tetapi "larutan" itu tidak bening melainkan keruh. Jika didiamkan, campuran itu tidak memisah dan juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan (hasil penyaringan tetap keruh). Secara makroskopis campuran ini tampak homogen. Akan tetapi, jika diamati dengan mikroskop ultra ternyata masih dapat dibedakan partikel-partikel lemak susu yang tersebar di dalam air. Campuran seperti inilah yang disebut koloid.

Jadi, koloid tergolong campuran heterogen dan merupakan sistem dua fase. Zat yang didipersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan zat disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputus-putus), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. Pada campuran susu dengan air, fase terdispersi adalah lemak, sedangkan medium dispersinya adalah air.

Pengertian Nugget

Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget ayam menjadi salah satu produk olahan daging ayam yang berkembang pesat

Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging ayam digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang. Setelah matang, nugget ayam dibekukan pada suhu sangat rendah hingga beku. Produk akhir kemudian dikemas.

Hubungan Koloid Dengan Nugget

Nugget ayam merupakan salah satu contoh sistem koloid yang terjadi pada kehidupan sehari-hari. Dan koloid yang berlaku merupakan koloid sol dan emulsi padat.

Pembuatan Koloid

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang

disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti,

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan

pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

1. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan

yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan

nugget pada waktu penggilingan daging ayam dalam bentuk

serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama

pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam

emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan

sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril.

2. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–

granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat

kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan

amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya

mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu

matriks dengan amilosa yang disebut gel.

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran

yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan

untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti

(breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses

pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating

adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk–produk makanan

dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama

pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi

renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang

pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan

dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih

dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus segar,

berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang,

serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing

(BSN, 2002).

4. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan

orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan

yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan.

Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan.

Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan

amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab

terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam

waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting

dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal

adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat

diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan

kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada

produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan

penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa

produk. Penggorengan awal dilakukan dengan

menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang.

Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang

matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan

gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik.

Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir

hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan

ukuran produk. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan

massa.

5. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan

dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi.

Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan

pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi

penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein

dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat

pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang

berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu

bubuk skim dan tepung ikan.

6. Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam

produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi

sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain

dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut

pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air

panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut

amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat

hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian

membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan

penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi yang umum digunakan pada

pembuatan nugget adalah tepung.

7. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan

keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk.

 Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,

bawang putih dan merica. Garam merupakan komponen bahan

makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan

bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi

asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3%

dari berat daging yang digunakan.

Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma

produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan

tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan.

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan

alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera

makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifatfungistotik dan fungisidal).

Bau yang khas dari bawang putih berasal dari

minyak volatil yang mengandung komponen sulfur.

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan

pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki

dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica

disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.

Cara membuat Nugget

1.       Parut wortel menggunakan parutan buah.

2.      Siapkan daging yang sudah di giling, campur dengan wortel, aduk rata.

3.      Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil di aduk.

4.      Tambahkan tepung maizena dan garam, aduk rata.

5.      Tambahkan telur dan bawang putih sedikit demi sedikit sambil di aduk.

6.      Masukkan dalam loyang dan kukus hingga matang 

7.      Setelah di kukus, potonglah jadi beberapa bagian

8.      Goreng nugget hingga matang

9.      Nugget pun siap disantap bersama teman-teman :D